Csiperke

A csiperke (Agaricus) több mint 300 fajjal rendelkezik, amelyek döntő többsége ehető.

A vadon élő változatai fák árnyékában, főleg esőzéseket követően találhatók. A krémszínű erdőszéli csiperke nagy, kalapjának átmérője esetenként elérheti a 20 cm-t is. Fogyasztani csak a gombaszakértő által bevizsgált példányokat szabad, mert laikus számára könnyen összetéveszthető mérgező gombával. A kerti vagy réti csiperke, mint a neve is mutatja, mezőkön és kertekben is felbukkanhat. Ezek a változatok is termetes kalappal rendelkeznek, bár ezek feleakkorák, mint erdei csiperkéé.

Kellemesen enyhe ízeivel a legnépszerűbb és legkönnyebben elérhető gombafajtája a termesztett csiperke (Agaricus bisporus). Ebből kettőfélével találkozhatunk a hazai termelőknél, vagy a piacokon, a zöldségeseknél:

  • fehér (ez a legelterjedtebb, szinte minden árusító helyen fellelhető),
  • barna (kevésbé elterjedt).

fbcs

Ezek mindegyike fogyasztható, egészséges gombafajta, kalapjuk átmérője pedig az 1-2 cm-estől rendszerint 8-10 cm-ig terjed, időnként akadnak persze ennél kissé nagyobb példányok is.

A köznyelvben sokan champignon vagy sampinyon néven illetik a csiperkét, a gomba francia nevéből eredően. Számos nyelven elterjedt az a közkeletű elnevezés, hisz a termesztett csiperkéről szóló első írásos emlékek Franciaországából származnak a XVII. századból.

A rendszertanilag se nem a növény-, sem az állatvilághoz nem tartozó, hanem külön kategóriát képező gombák egyik legfontosabb tápértékét a magas fehérjetartalmuk adja. 10 dkg csiperke átlagosan közel 6 g fehérjét tartalmaz, majdnem fele ennyi, 3,3 g szénhidrátot. Szinte 90 %-a víz, alig található benne zsír (mindössze 0,2 g), ez pedig igencsak jó hír a diétázóknak, valamint a szív- és érrendszeri betegségben szenvedőknek. A nyers gomba energiatartalma mindössze 40 Kcal. Található benne néhány létfontosságú vitamin, úgymint B2-, C-, D-, valamint E-vitamin, továbbá fontos ásványianyag-forrás is. Nagyobb mennyiségben található benne kalcium, kálium, de folsav, cink, réz, szelén és vas is van benne.

Az emberi szervezetre gyakorolt rendkívül jótékony tulajdonságai miatt szuperélelmiszerré is előléptették (ide soroljuk többek között a joghurt és az olívaolaj is).

A rendszeres csiperkefogyasztással a magas koleszterinszint csökkenthető, ami a benne található livosztatin névre hallgató anyagnak köszönhető. A daganatos betegségek kialakulását és leküzdését az antioxidánsok segítik. Ma már tudható, hogy az egyik leghatékonyabb antioxidáns is a gombában található. Az L-ergothionein nevű rendkívül erős antioxidánsból pl. több mint tízszer-tizenkétszer annyit tartalmaz a csiperke, mint a búzacsíra, amelyet sokáig az egyik legjobb táplálékforrásként tartottak számon ez kapcsán.

A csiperkefogyasztás megakadályozza a túlzott ösztrogéntermelést is, amely a mellrák kialakulásának kockázatát csökkenti. Sőt két olyan anyagot is kimutattak nemrég a csiperkéből, amelyek a prosztatarák megelőzését segítik elő.

Konyha technikai szempontból lényeges, hogy a közkedvelt fehér csiperke kalapja, tönkje egyaránt fogyasztható, és gyakorlatilag minden gombát tartalmazó recept elkészítésére alkalmas.